Heinrich Spindler Forst/Pfalz Allemagne

En 1620, Sontag Spindler quitta la Bourgogne pour le Palatinat – au moment même où la guerre de Trente Ans rendait cette période particulièrement peu propice pour s'installer dans le Palatinat. Presque impossible, Spindler a adopté une vision à long terme. Il commença à acheter des vignobles et, à la fin de la guerre, put acquérir l'une des parcelles les plus vénérées d'Allemagne, le Kirchenstück. En 1828, la prévoyance de Spindler se confirma lorsque ce site fut évalué au taux d’imposition le plus élevé du pays. Mais la loi napoléonienne a divisé les biens des descendants de Spindler et la succession a été répartie à parts égales entre trois frères. Depuis lors, le Weingut Heinrich Spindler a pris place parmi les grands domaines de Forst, avec des parcelles dans le Jesuitengarten, Pechstein et Ungeheuer. Rien de tout cela n’échappe à Markus Spindler, arrière-petit-fils de Heinrich. Il exploite le domaine de 20 hectares certifié Bio avec un niveau de compétence et de respect à la hauteur du patrimoine et des exploitations qui lui sont confiées. De ses embouteillages quotidiens à ses meilleurs crus de riesling, les vins sont tactiles, précis, détaillés et résolument secs. Ils privilégient la nuance et la pureté plutôt que la puissance, la grâce et la précision plutôt que l'opulence. Ce sont avant tout des portraits minutieusement travaillés d’un terroir légendaire. 

Région

Avec un climat étonnamment méditerranéen, les palmiers, les figuiers et les agrumes prospèrent aux côtés d'une large gamme de cépages dans le Palatinat. Mais dans et autour du village de Forst, le riesling règne en maître. Ici, une étroite bande de pentes douces orientées sud et est s'élève derrière le village pour rejoindre la forêt du Palatinat, qui fait partie de la plus grande zone boisée contiguë d'Europe occidentale et est une réserve de biosphère désignée par l'UNESCO. Les monts Haardt, prolongement des Vosges alsaciennes, abritent les vignobles du froid et les protègent de la pluie.

 Les meilleurs vignobles de Forst – Markus a la chance de posséder de minuscules parcelles dans chacun d'eux – se situent à environ 120 à 150 mètres [390 à 490 pieds] au-dessus du niveau de la mer, bénéficiant du soleil matinal et des brises montantes. Les sites se distinguent par leurs microclimats et leurs compositions de sols variés : grès colorés, calcaires coquilliers et basalte — profonds, stratifiés et suffisamment riches en argile pour protéger les vignes du stress hydrique dans cette région très chaude et très sèche.

 Le grès coloré définit le Palatinat, depuis les grands blocs rouges et jaunes qui forment les murs de la cathédrale de Spire jusqu'aux sols du Mittelhaardt. Le grès s'est formé il y a environ 250 millions d'années, lorsque d'anciennes rivières ont déposé leurs sédiments dans un paysage alors désertique. Le fer oxydé représente la variante rouge ; les eaux thermales qui ont lavé le fer expliquent le jaune.

La caractéristique la moins attendue de Forst est son affleurement de basalte. Nous ne pouvons pas exactement qualifier le Palatinat de région volcanique, mais lorsque la vallée du Rhin s’est effondrée il y a environ 50 millions d’années, le magma a été forcé à la surface et refroidi pour produire de la pierre de basalte noire. Le basalte est un élément notable de plusieurs sites ici, le plus important étant Pechstein. Cependant, les producteurs de Forst n’ont pas laissé entièrement à la nature le soin de distribuer cet élément précieux. Pendant des siècles, ils ont collecté puis dispersé des éclats de basalte dans leurs vignobles pour aider à retenir la chaleur et à capturer l'opulence et la salinité fumée que le basalte peut conférer au riesling.

 Bien que les vignobles de Forst semblent prédestinés au riesling, jusqu'au début et au milieu du 20e siècle, ces sites (comme dans le reste de l'Allemagne) étaient en grande partie plantés sous forme d'assemblages en plein champ. Mais, selon Markus, à Forst, les pourcentages d'autres variétés, principalement le silvaner et le gewürztraminer, étaient inhabituellement faibles et au 20e siècle, le riesling était étiqueté de manière variétale. Plus récemment, le sauvignon blanc a également fait sa marque dans la région et Markus le prend tout aussi au sérieux que son riesling.

Vigneron

La vie de famille est au cœur de la cave, où Markus et sa femme Lola vivent avec leurs trois jeunes enfants. Outre les sorties en famille dans la forêt palatinaise, la passion de Markus va aux sports alpins – escalade, alpinisme et vélo – qui, selon lui, lui viennent de son grand-père. « Au-delà de ça, la nature est très importante pour moi. J’en tire beaucoup d’énergie.

 Markus n’était pas toujours sûr de vouloir la vie que son ascendance lui indiquait. En 1996, il débute par un apprentissage près de chez lui chez le Dr Deinhard (aujourd'hui von Winning) et Friedrich Becker, ainsi qu'en Sarre auprès du légendaire Egon Müller. Il a ensuite effectué une tournée dans la fonction publique, puis a effectué une étape d'un an à Schug à Sonoma. En mettant du temps et de l'espace entre lui et le domaine familial, Markus a pu prendre du recul : « J'avais besoin de distance pour réaliser quel trésor nous avons chez nous. » Il retourne en Allemagne et s’inscrit à Geisenheim, la meilleure école de vin du pays. « J'ai toujours été fasciné par le potentiel de garde du raisin riesling. J’ai donc demandé au département de chimie du vin si je pouvais faire ma thèse dans ce domaine. Cela a conduit à étudier une trentaine de vins issus de huit millésimes, avec un accent particulier sur l’analyse des composés aromatiques volatils. Il entreprend également d'autres apprentissages, notamment auprès de F.X. Pichler dans la Wachau.

 En 2007, il obtient son diplôme et retourne à Forst pour travailler aux côtés de son père Hans. onze ans plus tard, Markus assume l'entière responsabilité du domaine, qui comprend un Gutsausschank (« comme une brasserie, mais pour le vin », traduit modestement Markus) dans lequel la cuisine acclamée de son frère Florian est accompagnée de bouteilles de la cave Spindler.

Vignobles et agriculture

 Parcourir les parcelles Spindler, c'est entendre l'écho de l'histoire et ressentir la puissance du terroir. Il est préférable de commencer par le Kirchenstück, un clos de 3,7 hectares directement derrière l'église du village (Kirche) ; dont Markus possède un fragment de 0,28 hectare. Les murs bas de grès qui l’entourent absorbent la chaleur du soleil et la restituent progressivement la nuit, collectant la chaleur et assurant une circulation de l’air qui protège les vignes du gel. Les sols ici sont des éboulis de grès, des argilo-sableux et du basalte, tous plantés strictement en riesling. Les meilleurs vins du Kirchenstück sont une dialectique de finesse et de complexité, d'élégance et de puissance, de succulence et de structure.

 Les origines du nom Ungeheuer (« monstrueux » en anglais) ont longtemps été débattues, mais Markus cite la plus convaincante : « Le vignoble a été mentionné pour la première fois dans des documents officiels en 1470, sous le nom de « an dem Ungehuwern ». À l’époque, cela faisait référence à la nature « instable et troublante » de cette zone à l’ouest de Forst. Plus sauvage, ce vignoble repose sur une grande diversité de sols, dominés par des argilo-calcaires. C'est l'un des plus grands sites du Forst ainsi que l'un des plus secs et des plus chauds, mais grâce à une proportion importante d'argile profonde, les vignes restent fraîches et hydratées. Markus a le choix entre 1,5 hectares dans une section de récif calcaire plus raide. «L'air frais provenant des bois entre la nuit», explique Markus, «prolonge la période de maturation des raisins et stimule le développement aromatique».

 Les Spindler possèdent moins d'un hectare de vignoble que, comme le dit Markus, « les amateurs de riesling adorent » : Pechstein. Le nom signifie « pierre à poix », en référence au basalte de ce site de 17 hectares, qui se traduit par des rieslings de densité, avec une intensité fumée-salée incontournable. Il y a un composant phénolique – « comme le coing ou le pamplemousse » – dans les rieslings cultivés ici, mais ils sont « toujours clairs et profonds dans leur minéralité », note Markus.

 Selon la célèbre classification fiscale de 1828, le deuxième meilleur site du Palatinat est le petit jardin des Jésuites. Ici, Markus ne possède que 0,26 hectare sur un terreau riche, du grès coloré et du basalte. Une couche d'ardoise assure une saine canalisation de l'eau des montagnes vers ce site.

 Markus considère le Musenhang de 8,6 hectares comme « l'un des meilleurs vignobles de cette catégorie », un Erste plutôt qu'une Grosse Lage. Il possède une parcelle de 0,33 hectare qu'il apprécie pour « son microclimat plus frais, fortement influencé par la forêt voisine, où la maturité est bonne mais jamais excessive, et où les sols calcaires montrent plus de structure et de minéralité ».

 Les Spindler s’engagent depuis près de 20 ans en faveur d’une agriculture sans herbicides, pesticides ou engrais synthétiques. Markus s'est officiellement converti à la viticulture biologique en 2012, une transition facile et naturelle puisque toutes les bases avaient déjà été posées par son père.

 « Je pense que si l'on veut élaborer des vins de caractère de haut niveau, la base est un sol sain avec une grande variété de micro-organismes, d'insectes et une teneur élevée en humus. Il est important pour moi d’avoir dans mes vignobles un écosystème varié, tant au-dessus que sous le sol », explique Markus. « Du compost fait maison, des cultures de couverture diversifiées et des techniques de gestion végétale strictement biologiques sont pour nous essentielles. Notre utilisation intensive de compost – notamment de grignons, de paille et de fumier de cheval – nous permet de faire face à la chaleur et à la sécheresse lorsqu’elles surviennent.

 Markus répond au changement climatique avec une gestion plus sensible de la canopée, en enlevant les feuilles uniquement du côté nord de la plante et en utilisant de manière très réfléchie et ciblée les cultures de couverture. «C'est vraiment important», note-t-il. « Nous mélangeons 50 cultures différentes pour donner une belle structure au sol et le protéger du compactage des tracteurs. Nous ne couvrons qu’un rang sur deux en raison de la concurrence pour l’eau et tondons les cultures de couverture uniquement en cas de sécheresse.

Tous les meilleurs sites sont récoltés à la main avec des cueillettes multiples.

Dans la cave

L’objectif le plus élevé de Markus – « faire du vin avec une profondeur en filigrane » – peut sembler un paradoxe. Mais c’est cette tension qui rend les vins si saisissants. « Lors de la vinification, nous utilisons la macération, la fermentation pelliculaire, les levures indigènes, le bâtonnage et le bois neuf. Cependant, nous abordons toutes ces étapes œnologiques avec le Fingerspitzengefühl », explique-t-il en utilisant un terme allemand qui englobe l'instinct et le toucher. « La précision, la minéralité et le fruit ne sont pas à perdre. »

 Il n’est pas surprenant pour celui qui a rédigé sa thèse sur l’évolution des arômes dans le vieillissement des rieslings que Markus considère que son plus grand défi en cave est de « préserver toute la gamme des arômes naturels ». Pour y parvenir, les raisins sont pressés doucement, à basse pression, avec un usage limité de pompes et un recours maximal à la gravité. Les macérations sont courtes, les fermentations commencent avec la levure ambiante, bien que de la levure de culture puisse être ajoutée pour garantir que les rieslings finissent complètement secs. Markus préfère les fermentations longues et fraîches en fûts de chêne en acier inoxydable et neutres Stück (1 200 L) et Doppelstück (2 400 L). Les vins restent sur lies fines, avec bâtonnages occasionnels, jusqu'à leur mise en bouteille entre février et juin après la récolte. L'attention portée à chaque facette du processus est évidente, depuis le riesling du domaine quotidien, provenant de propriétés situées dans et autour de Forst, jusqu'aux vignobles individuels saisissants et expressifs. Alors que son Forster Riesling de village est élevé en fûts inoxydables à 80 % et 20 % neutres, les vignobles individuels varient en fonction du site, mais ont tendance à être fermentés et élevés entièrement en fûts inoxydables, toujours en mettant l'accent sur la capture de la panoplie d'arômes nuancés. . Markus souhaite que ses sauvignons blancs soient d'un style buvable et fruité. « En étalant les vendanges en différents stades de maturité, on obtient un sauvignon blanc complexe et varié, d'un côté avec des arômes verts très frais et de l'autre des fruits mûrs et complexes, conduisant à un vin incisif, structuré et longueur."